Итак цифры: Лопатка свиная бескостная – 5 кг (купил обычную белгородскую лопатку в вакууме). Шпик хребтовой – 800гр. Режем кусочками со стороной 1-2 см, замораживаем в морозильнике. Соль нитритная – 80гр. Перец душистый горох, перемолотый в кофемолке – 30 горошин Чеснок свежий – 1 головка (примерно 80гр очищенного), измельченный чеснокодавкой. Фисташки очищенные – 200гр (я использовал соленые, чистил вручную, потом для удаления чешуек замачивал в воде на 20 минут, чешуя набухает и отпадает сама). Вода - 200мл Оболочка – максимально широкая, от 120мм и более. В нашем случае это полиамидная Амифлекс 120 мм. Шпагат колбасный
Мортаделла Классик (этап 2)
Технология приготовления: Лопатку распустить на самой мелкой решетке – 3 мм. Перемешать с солью и водой. Поместить на созревание – на 3-4 дня при 0..+4град.Цельсия Созревший фарш второй раз пропускаем через мясорубку - это критично! Допускается измельчить и в 3-й раз.
Шпик достаем из морозилки, ошпариваем крутым кипятком. Этот прием не даст вываливаться кусочкам шпика при тонкой нарезке колбасы. Хорошо перемешиваем кусочки шпика с кипятком. Важно, чтобы каждый кусочек был омыт горячей водой. Этим мы смываем жир из поврежденных ножом жировых клеток по граням кусочков и кусочки шпика потом отлично держатся в структуре фарша. Все ингредиенты активно перемешиваем. Фарш будет ледяной, поэтому лучше использовать перчатку. Для набивки лучше использовать колбасный шприц с максимальной шириной цевки, но можно и обычную мясорубку со стандартной колбасной насадкой, в этом случае лучше сделать кусочки шпика чуть крупнее, они все равно измельчатся при прохождении через шнек мясорубки. Полиамидную оболочку проливаем изнутри теплой водой, завязываем один конец шпагатом и плотно набиваем фаршем, без пустот. Завязываем второй конец шпагатом, максимально плотно затягивая батон. Помещаем батон на осадку – минимум 12 часов при 0..+4град Цельсия, оптимально – сутки.
Термообработка. Фаза 1. Наверно самая главная при приготовлении этой колбасы. Созревший ледяной батон мы помещаем в духовку, выставляем температуру 45-50 град. Цельсия и выдерживаем 3-4 часа. Это критично, за это время в фарше происходит ферментация и основное накопление вкуса и аромата. Фаза 2. Варка – при 80 град. Цельсия из расчета 1 минута на 1 мм диаметра +20 минут на проваривание. Итого – 140 минут. Температура и время – критичны! Готовую мортаделлу помещаем на охлаждение – 5-10 часов при 0... +4град. Цельсия. Вообще, зимой идеально подходит балкон или летняя терраса для всех манипуляций с хранением, созреванием и охлаждением.
Итог - очень красивый рисунок, плотная, огромная колбаса с изумительным ароматом. У нее очень праздничный вид и в батоне и в разрезе. А ее аромат – наверное, самое главное из впечатлений от нее. Когда надрезаешь батон, то мясной ветчинный дух заполняет всю комнату, слюноотделение становится нестерпимым:). Вкус – мягкий, полный, мясной. Бутерброды из нее получаются – классические и правильные во всех смыслах. Диаметр – не для маленького рта:). Думаю, что чем больше диаметр колбас, тем больше возможностей для создания «колбасных натюрмортов», когда каждый новый срез открывает новый неповторимый рисунок. Получаешь неописуемое наслаждение, нарезая такое собственноручное творение. Этот рецепт один из лучших в моей практике, с удовольствием помещаю его здесь (давно планировал). Надеюсь, что вы не разочаруетесь, если попробуете повторить.
На сегодняшний день мортаделлу можно найти практически в любом крупном супермаркете, в любой точке земного шара.
Даже многие производители колбасных изделий, в странах СНГ, пытаются разгадать ее рецептуру и производят мягко говоря пародию на мортаделлу, то же можно сказать о и других типичных продуктах Италии. Но любой итальянец без раздумий скажет, что самую лучшую мортаделлу производят на ее родине в регионе .
Производство мортаделлы осуществляется по строго установленной рецептуре. Для этого используют охлажденное или замороженное мясо, которое перед тем как смешать с другими ингредиентами тщательно измельчают. После чего в фарш добавляют кусочки высококачественного свиного сала (нарезанного размером примерно 1 кубический сантиметр) и смесь из специй (соль, белый перец, кориандр, анис, фисташки и вино).
После чего, полученную смесь расфасовывают. Оболочки для мортаделлы могут быть как натуральные так и искусственные. На качество это особо не влияет.
После расфасовки мортаделлу обрабатывают с помощью специальных нагревателей при температуре 75 °С . Время приготовления зависит от размера (диаметра) колбасы, и может длится от одного до нескольких часов. Мортаделла считается готовой когда температура ее сердцевины достигает 70 °С . И только после этого, колбаса быстро охлаждается.
Колбаса мортаделла (mortadella) может быть совершенно разных размеров , как правило от 500 грамм и до 100 килограмм.
В идеале настоящая мортаделла не должна содержать различные наполнители, ароматизаторы, искусственные красители, и консерванты.
Но некоторые производители в продукт, низкого или среднего качества, для улучшения вкуса, добавляют казеинат натрия.
Как едят мортаделлу
Если Вы уже бывали в Италии, то скорей всего знаете, что практически все очень тонко нарезаются на специальной машине. Мортаделла относится к таким колбасам, о которой можно сказать — чем тоньше тем вкусней. Хотя подавать ее можно в любом виде — нарезанную обычным ножом, кубиками и пр.
Поскольку это скоропортящийся продукт , итальянцы предпочитают покупать ее понемногу, ну допустим, чтобы хватило только для бутерброда или для приготовления какого либо блюда (на один раз). В моей практике (когда я работала в итальянском магазинчике) одна дама просила нарезать всего 30 грамм. В Италии это нормально.
Мортаделла используется для приготовления многих блюд, но на мой взгляд самое распространенное — это обычная свежая булочка (panino) внутрь которой ложиться несколько кусочков колбасы. Любимая еда для людей у которых нет возможности пообедать дома.
Средняя стоимость мортаделлы хорошего качества (в специализированных магазинах — «салумерии») 12 €. В супермаркетах можно найти дешевле, но худшего качества. .
Настоящая итальянская мортаделла – гордость Болоньи – это нечто большее, чем жирная копченая колбаса. Поданная в сэндвиче, или в виде закуски, или в основном блюде, Мортаделла ди Болонья – это еще один деликатес из изобильных земель района Эмилия-Романья.
Мортаделла происходит из изобильного в плане еды города Болонья, метко прозванного «ла грасса», что означает, толстая. Среди многочисленных свиных колбасных изделий, производимых в этом регионе, это самое знаменитое. Мортаделлу делают уже как минимум пятьсот лет, и возможно, ее рецепт уходит корнями в древний Рим. Любимая колбаса римлян назывались farcimen mirtatum. Они приправлялись ягодами мирта и готовились с использованием пестика и ступки. Название мортаделла происходит от латинского слова mirtatum (мирт) и mortario (ступка), и рецепт колбасы сохранялся неизменным до самого средневековья. Сегодня способ приготовления и ингредиенты немного отличаются, так как итальянская кухня эволюционировала за несколько столетий.
Мортаделла ди Болонья начинается с мелко измельченного мяса, обычно такая мелкая разделка не используется в других видах колбас. На самом деле, Мортаделла является свидетельством находчивости итальянских фермеров, так как используется все съедобные части поросенка. Это измельченное мясо смешивается с высококачественным жиром (обычно, из горловой части) и специями: соль, белый перец, перец горошком, кориандр, анис, кусочки фисташек и вино. Все это затем забивается в говяжью или свиную оболочку, в зависимости от предполагаемого размера колбасы, и готовится, в зависимости от ее массы. После приготовления, мортаделлу оставляют в прохладном месте для стабилизации колбасы и придания ей плотности.
Чтобы конечный продукт мог называться мортаделлой ди Болонья, он должен удовлетворять некоторым критериям, например: соотношения свинины и жира должно быть семь к трем. Текстура колбасы должна быть плотной, в каждом ломтике должны быть равномерно распределены кусочки сала. Эти характерные кусочки должны быть плотно окружены колбасной массой и не должны отделяться во время нарезки. Настоящая мортаделла – это плотная, розовая колбаса с белыми кусочками сала. Она должна быть слегка пряной, но ее вкус должен смягчаться салом, и должен присутствовать характерный аромат.
Близкая родственница мортаделлы ди Болонья – это мортаделла ди Аматрис. Эта закопченная и выдержанная мортаделла происходит из городка Аматрис, расположенного в Апеннинах. Этот вариант приправляется различными смесями, включающими чеснок и корицу. В Германии и Америке существуют свои версии, известные как болонская колбаса (или балони), но в ней нет характерных кусочков сала, и она отличается по вкусу и качеству.
Нарезка, подача и хранение мортаделлы
Как и для остальных видов итальянских колбас (за исключением салями), чем тоньше кусочек, тем лучше. Тонкие кусочки мортаделлы более приятны, и позволяют почувствовать едва уловимые нотки во вкусе мяса и специй. Тонкие кусочки также позволяют сильнее ощутить уникальный аромат этой колбасы, однако, мортаделлу также можно подавать нарезанную небольшими кубиками, как ветчину.
Мортаделла – очень разнообразное блюдо, которое можно использовать во всех видах блюд – от закусок до основных блюд. Поданная с грецкими орехами, сырами и кислыми ягодами, или в качестве основы для восхитительной пасты, мортаделла может стать прекрасным ингредиентом для различных закусок. Мортаделла также хороша с яйцами, в качестве ингредиента для итальянского омлета, известного как фритатта. Что касается блюд из макарон, мортаделла является замечательной начинкой в другом шедевре из Болоньи, тортеллини. Однако, истинные любители этой знаменитой колбасы зачастую просто нарезают ее и подают с хорошим хлебом и легким фруктовым красным вином.
Покупая мортаделлу, берите столько, сколько сможете съесть за один раз. Как и у других колбас этого типа, вкус и аромат очень быстро исчезает, как только вы начинаете резать колбасу, поэтому, небольшое количество мортаделлы, купленной у мясника или в магазине – лучшая гарантия сохранности ее особенного вкуса.
Есть хорошие новости для следящих за своим здоровьем, тех, кто избегает сатурированного жира и холестерина. Мортаделла, с ее характерными белыми кусочками жира не так вредна, как можно подумать. Наличие жира отпугивает многих, но эта колбаса на самом деле очень полезна. Жир, содержащийся в мортаделле – это в основном несатурированный жир, аналогичный жиру в оливковом масле, и холестерина в ней не больше, чем в курице. Колбаса также богата белками, уже не говоря о том, что мортаделла ди болонья защищена своим географическим названием (Protected Geographical Indication), что гарантирует, что аутентичная мортаделла не содержит наполнителей, искусственных красителей, ароматизаторов и консервантов.
Для кого-то мортаделла – это обыкновенная колбаса, но она очень разнообразна, вкусна и питательна. По сравнению с переработанными и упакованными ломтиками балони, которые можно купить в супермаркете, это здоровая еда. Мортаделла ди Болонья – еще один замечательный пример хорошего вкуса итальянцев, она не только вкусна, но и полезна.
Основное место производства - Неаполь. Мортаделла служит основным наполнителем для неаполитанской пиццы.
Салат из мортаделлы с кукурузой.
Редьку вымыть, очистить и нашинковать тонкими ломтиками. Салат вымыть, обсушить и, как и мортаделлу, нарезать полосками. Лук очистить, разрезать пополам и нарезать. Кукурузу откинуть на дуршлаг и перемешать с редькой, салатом, луком и колбасой. Петрушку вымыть под струей холодной воды, обсушить и мелко порубить. Уксус хорошо перемешать с пастой из пряностей, петрушкой, кориандром и растительным маслом. Полить салат маринадом и осторожно перемешать. Оставить салат на несколько минут, затем разложить по тарелкам и подать на стол с белым хлебом.
На 4 порции: 400 г редьки, 200 г салата, 400 г мортаделлы, 2 красные луковицы, 200 г консервированной кукурузы, 1 пучок петрушки, 2 столовые ложки плодово-ягодного уксуса, 1 чайная ложка пасты из пряностей, 1 щепотка кориандра, 4 столовые ложки растительного масла.
Пирожки по-болонски:
потребуется на 4 порции:
300 г теста для пиццы (250 г муки + мука для раскатывания теста 10 г свежих дрожжей (или 1/3 маленького пакетика сухих дрожжей) 1 щепотка сахара 1/4 ч. л. соли оливковое масло для смазывания формы)
200 г мортаделлы
100 г плавленого сыра
Растительное масло для фритюра
Соль по вкусу
Время приготовления: 40 мин.
Приготовление:
Этап 1 Приготовить тесто для пиццы. Готовое тесто раскатать, сделать кружки диаметром 8 см.
Этап 2 Мортаделлу и плавленный сыр нарезать небольшими ломтиками. На каждый кружок положить по несколько ломтиков мортаделлы и сыра.
Этап 3 Пирожок согнуть пополам и залепить края.
Этап 4 В глубокой сковороде хорошо разогреть растительное масло (выбирайте масло, подходящее для фритюра!). Пирожки порциями опускать во фритюр и обжаривать до золотистого цвета.
Этап 5 Готовые пирожки положить на бумажную салфетку, чтобы стек лишний жир. Пирожки слегка подсолить и подавать горячими.
Совет: Мортаделлу можно заменить другой вареной колбасой с вкраплениями жира.
Мясо и сало
Описание
Мортаделла – очень популярная итальянская колбаса, которая в первую очередь ценится за натуральный мясной состав, а также за идеальные структуру, вкус и аромат. Этот изысканный деликатес в Италии присутствует на каждом праздничном столе и даже просто на семейных застольях. Итальянские хозяюшки зачастую такое мясное изделие покупают в магазинах, но мы хотим предложить его приготовить своими руками в домашних условиях. К тому же особенных ингредиентов для приготовления мортаделлы ни в коем случае не потребуется. Вам понадобятся самые простые компоненты: свинина и специи.
Для создания данной колбаски вам еще нужно будет подобрать подходящую оболочку. В этом пошаговом рецепте с фото в качестве нее выступит свиной глушок – это мешок слепой кишки. Однако также для этой цели можно использовать говяжий аппендикс. В обоих случаях оболочка будет объемной, плотной и крепкой. Очень большую роль в изготовлении домашней мортаделлы играют фисташки. Именно благодаря им колбаска выходит невероятно красивой, аппетитной и вкусной. Однако если данный вид орешков вам по какой-то причине не подходит, то сделать предлагаемый нами деликатес запросто можно и без них.
Для создания этого несравненно вкусного мясного изделия в домашних условиях вам понадобится всего один день и наша подробная пошаговая инструкция с фото, приведенная чуть ниже. С помощью нее вы даже не заметите, как быстро и ловко приготовите итальянскую мортаделлу.
Ингредиенты
Шаги
В первую очередь необходимо достать натуральную оболочку, поместить ее в емкость и замочить в теплой воде на два часа.
Нарезанную свинину измельчите мясорубкой на решетке 4,5 миллиметра. Полученный фарш поместите в морозилку и слегка подморозьте.
После этого свиную массу снова перекрутите через мясорубку, только теперь на устройство следует предварительно установить решетку с отверстиями в 2 миллиметра.
Готовый мясной фарш должен получиться приблизительно такой консистенции, как на фото ниже.
Теперь возьмите свежее сало и отделите сто девяносто граммов. Отделенную часть шпика порубите равномерными крупными кубиками. Вторую часть сала вам потребует в дальнейшем хорошенько измельчить.
В отдельной емкости взвесьте все специи. Старайтесь эти ингредиенты брать в том количестве, в котором предлагается использовать в данном рецепте, так как этот объем специй рассчитан ровно на один килограмм свинины.
Взвешенные ингредиенты поместите в чашу блендера и измельчите до состояния трухи.
Оставшийся кусочек шпика слегка подморозьте и перекрутите через мясорубку с крупными отверстиями.
Полученную смесь из сала отправьте в ранее приготовленный свиной фарш вместе с измельченными специями. Далее смесь хорошенько выместите до появления белковых нитей. Обычно на это уходит не более десяти минут времени .
После этого возьмите ранее нарезанное кубиками сало, поместите в кипяток и пробланшируйте на протяжении пяти минут. Это позволит кусочкам шпика в процессе запекания сохранить исходную форму, так как обычно запеченное сало скукоживается .
Тем временем подготовьте необходимое количество очищенных от скорлупы фисташек. Далее орешки обязательно залейте кипятком и аккуратно отделите тонкую кожицу.
Когда свиной фарш будет вымешан до необходимой консистенции, добавьте в него пробланшированный нарезанный шпик.
Следом отправьте в смесь подготовленные фисташки.
Полученную массу очень хорошо перемешайте, а после вымесите руками до получения такого результата, как на фото далее.
Когда фарш будет полностью готов, достаньте из воды натуральную оболочку и хорошо ее промойте. При необходимости почистите ее .
Затем подготовленный мешочек набейте мясом и крепко перевяжите нитью. Сразу можете взвесить полуфабрикат, чтобы потом сравнить его вес в приготовленном виде .
Теперь пришло время запечь будущий деликатес. Запекать его рекомендуется в подвешенном виде при температуре пятьдесят градусов первые сто двадцать минут. Устанавливать сразу высокую температуру в духовке не следует, так как мясное изделие будет снаружи готовым, а внутри сырым .
После этого температуру духовки необходимо повысить до восьмидесяти градусов. При такой температуре колбасу нужно запекать еще семь часов. При необходимости время запекания можно увеличить.
Когда температура деликатеса дойдет до семидесяти одного градуса, его можно будет достать из духовки. Температуру блюда запросто можно измерить вот таким уникальным прибором.
Готовую колбаску достаньте из духовки и остудите. Употреблять итальянскую мортаделлу рекомендуется в охлажденном виде .
Приятного аппетита!
Мортаделла — вареная итальянская колбаса с историей. За что его любят, откуда взялся и с чем готовить — разбираемся.
Сорт колбасы Мортаделла традиционно готовили в итальянской Болонье. Для этого здесь берут свиное мясо, смешивают с качественным жиром горловой части, приправляют солью, белым и черным, а реже душистым, перцем, анисом, часто фисташками и всегда вином. Взбитым муссом ингредиентов наполняют натуральные оболочки и оставляют в прохладном месте для выдержки. В результате ожидают плотную по текстуре колбасу с равномерно распределенными кусочками жира и фисташками, узнаваемым пряным вкусом.
История
Предком мортаделлы принято считать римскую колбасу farcimen mirtatum. Свинину смешивали с ее же жиром, растирали, а в качестве пряности использовали ягоды мирта. Сегодня мортаделла в Италии стала родоначальником целой семьи сортов, которые отличаются лишь составом специй и диаметром колбас. Самые частые кондименты в вариациях — коньяк, чеснок, оливки.
В мортаделлу закладывают свиное мясо лучшего сорта, исключетельно из упитанных итальянских хряков.
Набитые колбасы проходят долгую тепловую обработку в очаге, сложенном из камней, при температура 75-77С. Такая колбаса практически не содержит консервантов.
Христофор Мессисбургский дает самый ранний рецепт мордателлы. Сперва он долго описывает процесс очищения и опустошения свиного пузыря, затем перечисляет ингредиенты фарша, после этого поясняет как правильно набивать: «Очистив от всех пленок, которые могут оказаться внутри, жирное чередуй с постным, как следует выбей смесь, затем ее следует взвесить и на каждые 25 фунтов мяса всыпь 10 унций соли и одну перца». Христофор советует как следует вымесить смесь кулаком и добавить стакан красного вина. После этого в фарш добавляли немного потрохов.
Все итальянские производители обязательно указывают на упаковке местность и регион производителя, но попробовать рекомендуем классическую из Болоньи. Колбасные и ветчинные изделия из Эмилии не знают себе равных. Болонская классическая рубленая мортаделла из свиного и говяжьего фарша благородна и интеллигентна в сравнении с более грубой моденской. И в ту, и в другую мортаделлу входят вино, перец, мускатный орех, кориандр и чеснок. До сих пор в Болоньи любят добавить в состав сухие ягоды мирта. Батон колбасы может весить от полукилограмма до двух центнеров.
Употребление
Мортаделла не хранится очень долго. Тонкий вкус и аромат быстро портятся.
Съедать разрезанный кусок колбасы лучше в ближайшие 3-4 дня. Мортаделла отлично сочетается с сырами, грецкими орехами, кислыми ягодами, нередко с ней готовят омлеты и сендвичи. Нарезают колбасу тонкими ломтиками или небольшими кусочками кубиками. В качестве закуски ее нарезают тонкими, почти просвечивающими ломтиками и едят холодной - ее вкус и текстура от этого сильно выигрывают. Подают с хлебом и вином.
СЕНДВИЧ С ПОМИДОРАМИ И МОРТАДЕЛЛОЙ
- 2 столовые ложки дижонской горчицы
- большая горсть вяленых помидоров
- 1 большая чиабата
- листья салата
- 150 грамм сыра (проволоне или на ваш вкус)
- свежая рукола
- несколько ломтиков мортаделлы
- оливковое масло
В небольшой миске или стакане смешать горчицу и 4 столовые ложки оливкового масла, хорошо перемешать до однородности. Разрезать чиабату, смазать хлеб заправкой, на нижний слой выложить лист салата, сыр, колбасу, сверху томаты и руколу, приправить солью и перцем. Накрыть вторым слоем чиабаты и немного прижать.
СэНДВИЧ С МОРТАДЕЛЛОЙ И СЫРОМ (пошагово)
Чтобы приготовить такой сендвич для вкусного завтрака, помните, — используем самый вкусный хлеб, а мортаделлу - лучшую, которую сможете найти, и ваш любимый сыр.
